1. Производство солода

Включает очистку и сортировку ячменя, замачивание его до влажности 42-43%, доувлажнение на грядках до 43-45%, проращивание 8 суток и сушку солода до влажности 2-3.5%.

Соложение ячменя ведется при температуре от 12 до 14°С до тех пор, пока внутренняя часть зерна не станет рыхлой и мучнистой, корешки проращенного зерна не достигнут длины, превышающей в 1,5-2 раза длину зерна.

Солод сушат в сушилках, имеющих хорошую вентиляцию, с постепенным повышением температуры от 20 до 85°С для сортов светлого пива, до 105° - для сортов темного пива в течение 24 часов.

Производство солода преследует цель разрыхлить зерно, изменить биохимический состав его и накопить в зерне большое количество ферментов, благодаря которым на последующих операциях из крахмала зерна получается сахар, из белка - аминокислоты, а при сушке солода образуются ароматические вещества и сохраняются ферменты в активном состоянии.

Для приготовления солода употребляют зерно двурядных и шестирядных ячменей, обладающее высокой прорастаемостью - не ниже 95 %. Для солода предпочтительно отбирают крупное выровненное зерно с содержанием белка от 9 до 14 % в тонкой мякинной оболочкой. Такое зерно легко солодится, дает солод с высокой ферментативной активностью и позволяет получить большой выход хорошего пивного сусла.

2. Получения пивного сусла

Из солода, неcоложеных материалов и хмеля осуществляется получение пивного сусла.

Сухой солод предварительно дробят на специальных дробилках, не соложеные материалы размалывают в муку.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с 4-5-кратным количеством воды температурой 50° и подвергают осахариванию за счет ферментов солода при температуре 62-72° С.

Затем из осахаренного затора отфильтровывают в специальных фильтрационных чанах осахаренное сладкое сусло.

Остатки сусла из затора отмывают горячей водой температурой 75°С.

Полученное сусло кипятят с хмелем около двух часов. За время кипячения белки свертываются, хмелевые вещества растворяются и придают суслу хмелевую горечь и аромат.

Из сваренного сусла в специальных аппаратах удаляют остатки хмеля, горячее сусло отстаивают для осаждения белков, а затем быстро охлаждают на холодильных аппаратах до 6°С.

3. Сбраживание пивного сусла

Производят специальными пивными дрожжами. Охлажденное сусло поступает в бродильные танки, в него задаются семенные пивные дрожи и при строгом температурном режиме сусло сбраживается до получения определенного процента алкоголя соответственно сорту приготовляемого пива. Очная форма обучения. Очное обучение в магистратуре столичного ВУЗа. Поступление в магистратуру. версия для печати

При брожении происходит сбраживание основного количества сахаров, находящихся в сусле, с образованием алкоголя и углекислого газа.

Во время брожения в результате жизнедеятельности дрожжей образуется значительное количество тепла и для поддержания температурного режима проводится искусственное охлаждение.

Во время брожения дрожжи размножаются, и количество их увеличивается в 3-4 раза против заданного. К концу брожения основная масса дрожжей оседает на дно и пиво осветляется.

Сброженное пиво еще не является готовым напитком, это так называемое молодое пиво (зеленое), полуфабрикат. Для получения вкусовых качеств, присущих готовому пиву, молодое пиво перекачивается из бродильного отделения в лагерные емкости (танки), где пиво выдерживается от 23 до 42 суток, приобретая вкус, аромат свойственный тому или другому сорту. Затем поступает на фильтрацию, где отделяются мелкие принеси: дрожжевые клетки, хмелевые, травяные лепестки и т.д. и уже готовое отфильтрованное пиво поступает в цех розлива пива в бутылки 0,5 литра, кеги, бочки и пивовозы (бестарное).

Разлив пива в бутылку проводится на автоматических чешских линиях разлива.

Бутылка 0,5 л из тарного цеха по транспортеру вместе о полиэтиленовым ящиком подается в цех разлива к бутыломоечной машине, где автоматом-укладчиком происходит растарка бутылок, поступающих в дальнейшем на бутылкомоечную машину, а полиэтиленовый ящик по ленточному транспортеру - к столу загрузки готовой продукции.

Мойка бутылок проводится горячей, холодной водой и 2 % раствором каустической соды. После контроля на чистоту мойки чистая посуда поступает на разливоукупорочный автомат, где наполняется пивом, укупоривается кроненпробкой, проходит контроль полноты налива и механических включений и дальше идет на этикетировочный автомат, наклеивающий на бутылку этикетку, контрэтикетку и кольеретку. Готовая, промаркированная продукция автоматом-укладчиком затаривается в чистый полиэтиленовый ящик и через счетчик отправляется в цех готовой продукции, где хранится определенное время или поступает сразу на реализацию. .

Хранящаяся продукция штабелями, по 6 ящиков в высоту складируется на деревянных стеллажах при температуре не выше 12°, а затем автоматами грузится в автомашины и отправляется в торговую сеть. При необходимости (если полиэтиленовый ящик грязный) проводится мойка полиэтиленовых ящиков в цехе разлива пива с помощью моющего устройства, куда подается теплая и холодная вода.

Разлив пива в кеги производится на автоматической линии разлива с мойкой, дезинфекцией, пропаркой и отбраковкой кегов. Чистый кег автоматически наполняется пивом, отбраковывается по полноте налива, вручную наклеивается этикетка с названием сорта пива, даты разлива и складируется на деревянные стеллажи в складе готовой продукции, откуда по мере необходимости отправляется в торговую сеть.